PROTEIN


* Nội dung cơ bản:

I. Cấu trúc:

- Nguyên tắc cấu tạo: đa phân, đơn phân là các axit amin (a.a)
- Có trên 20 loại axit amin khác nhau. (23 loại)
- Các axit amin liên kết với nhau bằng liên kết peptit, tạo thành chuỗi polipeptit.

1, Protein bậc 1 :

Là số lượng, thành phần, trình tự sắp xếp các axit amin trong chuỗi polipeptit.

2, Protein bậc 2 :

Là chuỗi polipeptit xoắn hình lò xo hoặc gấp nếp nhờ liên kết hidro giữa các axit amin.

3, Protein bậc 3 :

Là hình dạng phân tử protein trong không gian 3 chiều, do protein bậc 2 cuộn xếp theo kiểu đặc trưng, tạo khối hình cầu.

4, Protein bậc 4 :

Là cấu trúc được tạo thành nhờ sự kết hợp giữa các protein bậc 3.

* Hiện tượng biến tính : là hiện tượng cấu trúc không gian 3 chiều của protein bị phá huỷ, dẫn tới protein mất chức năng.
- Nguyên nhân : nhiệt độ cao, pH...

II. Chức năng:

- Cấu tạo nên tế bào và cơ thể.
- Xúc tác các phản ứng sinh hoá.
- Điều hoà chuyển hoá vật chất
- Dự trữ các axit amin.
- Vận chuyển các chất.
- Thu nhận các tín hiệu hoá học.
- Vận động
- Bảo vệ, chống bệnh tật.

* Kiến thức bổ sung: Các loại axit amin đã biết:

- Các axit amin thiết yếu: Isoleucine Leucine Lysine Methionine Phenylalanine Threonine Tryptophan Valine
- Các axit amin không thiết yếu: Alanine, Asparagine, Aspartic Acid, Cysteine*, Glutamic Acid, Glutamine*, Glycine*, Proline*, Selenocysteine*, Tyrosine, Arginine, Histidine*, Ornithine*, Taurine*

* Một số câu hỏi:
1. Trong các bậc cấu trúc của protein thì bậc nào là quan trọng nhất? Vì sao?
Bậc 1.

2. Cơ sở phân biệt các bậc cấu trúc protein là loại liên kết có mặt trong phân tử là gì?
Protein bậc 1: chỉ có liên kết peptit. Protein bậc 2: có liên kết hidro. Protein bậc 3: ngoài liên kết hidro còn có thể có liên kết disunfit, liên kết ion…

3. Thành phần dinh dưỡng chủ yếu trong trứng là protein. Trứng chứa nhiều protein thế để làm gì?

4. Tại sao chúng ta cần ăn protein từ các nguồn thực phẩm khác nhau?
Trong số 20 loại axit amin cấu tạo nên protein người, có một số axit amin mà con người không thể tự tổng hợp được (gọi là các axit amin thiết yếu), do vậy phải nhận từ nhiều nguồn thức ăn khác nhau. Một số axit amin con người tự tổng hợp được, gọi là axit amin thay thế.